ترکیب پودر دانه خرما در محصولات پخته شده نه تنها ارزش غذایی کلمپه در تهران تولید شده را بهبود می بخشد.
با اضافه کردن آرد دانه خرما، کلمپه ها به جز شاهم و زاهدی، وقتی آرد سفید کنترل شود، نرم‌تر می‌شوند. در مورد آرد گندم کامل، تفاوت معنی داری در خالص و سوکری در سطوح افزودنی بالاتر و سطح افزودنی 7.5 درصد در فرد در دمای 200 درجه سانتیگراد مشاهده شد.
در حالی که در دمای 180 درجه سانتیگراد، تنها در سطح فرد و 7.5 درصد افزایش یافت.
بارزترین کاهش در سختی کلمپه های مرکب به‌دست‌آمده برای سطح افزودن 7.5 درصد نمونه‌های کلمپه آرد سفید Sukkari در دمای 200 درجه سانتیگراد مشاهده شد که تفاوت قابل‌توجهی با شاهد نشان داد.
اما تفاوت معنی داری با خنائیزی و فرد در شرایط درمانی یکسان نداشت. در مقایسه بین ارقام، افزایش نرمی در کلمپه های فرد در تمام شرایط تیمار در سطح گنجاندن 7.5 درصد به جز کلمپه های آرد سفید در دمای 200 درجه سانتیگراد کاملاً مشخص بود.
در آن شرایط تیمار، تمامی سطوح 2.5%، 5% و 7.5% نیز تفاوت معنی‌داری با شاهد داشتند، اگرچه تفاوت معنی‌داری بین سطوح افزودنی نشان نداد.
کلمپه کامپوزیت مطابق با مطالعات مشابه در مورد ترکیب دانه‌ها، مانند کلمپه های مرکب آرد آمارانت [10،40] نرم‌تر بودند. به گفته Chauhan و همکاران.
کاهش سختی به دلیل جایگزینی آرد گندم با آرد دانه بود، که منجر به کاهش محتوای گلوتن در خمیر کلمپه می شود که به نوبه خود، به کاهش قابل توجهی در سختی کمک می کند. این پدیده برای مشاهدات در مطالعه ما قابل استفاده است.
علاوه بر این، چندین مطالعه بر روی اقلام نانوایی، مانند نان و بیسکویت، نشان داد که سختی عمدتاً به دلیل فعل و انفعالات بین گلوتن و فیبر است، جایی که فیبر رژیمی منجر به جذب آب بالاتر و تداخل با زمان توسعه گلوتن می‌شود.
سعی شد فیبر غذایی استخراج شده از دانه خرما را ترکیب کند که منجر به کاهش سختی کلمپه شد. از آنجایی که دانه خرما سرشار از فیبر غذایی است، این می تواند دلیلی برای کاهش سختی با افزایش سطوح دانه خرما باشد.
بنابراین، هدف از این مطالعه تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کلوچه‌های جایگزین پودر دانه خرما (DSP) به منظور ایجاد و تولید شیرینی‌های بهتر از نظر کیفیت و ارزش غذایی و در عین حال کاهش ضایعات بود.
